—оте из креветок

¬торник, 24 ƒекабр€ 2013 г. 13:12 + в цитатник

» в догонку - еще один рецепт того же автора. Ќа сей раз - это креветки.  “акими нежными у мен€ они не получались ни разу! 

ќригинал вз€т у ara_bublik в соте из креветок. убийственное!

 

блюдо из специального меню моего ресторана.

по€вилось оно зимой, лет 5 назад...
сама иде€ приготовить 10-15 разных соте с креветками принадлежит..сержу)))
ввели, что бы зиму поддержать. ну, что бы рекламный повод был...
да так и не смогли хоть одно  убрать.
сильно попул€рны.
летом в неделю дл€ приготовлени€ только этих соте ресторан закупает 70 кг креветок.
типа хвастаюсь))))


вот, что нам понадобитьс€ на одну порцию:
креветки - 8 шт
овощна€ смесь - 100 гр
сливки - 100 мл
водка с соком лимона (ее полностью сожжем, так что алкогол€ не останетс€! без этого ничего не выйдет!)
оливковое масло
соль
перец

 

и разберем в детал€х.

что такое водка с лимонным соком?
это обычна€ водка, в которую добавлено 30 процентов лимонного сока. от вз€того обьем водки.
очень просто))) у нас сто€т такие готовые большие бутылочки... но вы можете приготовить ее ровно в необходимом вам количестве.
на одну порцию - 20 мл. (соответственно 15 мл водка и 5 мл лим сок)
на две порции - 25 мл
на три порции - 30 мл
на четырые порции - 35 мл


на одно соте надо 8 креветок маркировкой 16-20.
что это такое (а это размер), как правильно покупать, где, как чистить, если надо, то как правильно размораживать и вообще  вс€кие нюансы тайные - отдельным постом. следом.
пока что, просто берем 8 сырых очищенных креветок (без головы и панцир€)

рассмотрим овощную смесь:
которой на одну порцию  понадобитс€  100 грамм.
а состоит смесь из порезанных соломкой моркови, цукини, и лука порей.
примерно в равной пропорции.
мы используем не белую часть поре€, а светло-зеленую..
типа ничего на хорошей кухне выкидыватьс€ не должно))))

кухн€ упорно пытаетс€ мне доказать, что и стебель сельдере€ тут уместен -
но € говорю, что с сельдереем они будут готовить дома.
надеюсь не нарушают)

дл€ приготовлени€ 1 порции мы используем два сотейника.
если готовим 2-3-4 порции одновременно - то в ход идут сковородки.

ставим на огонь, разогреваем и наливаем оливковое масло.
не много.
сначала бросаем в первый сотейник овощи. мешаем, солим и перчим.
если их не много  - они моментально доход€т...

доводим до полуготовности!

и заливаем сливками. оставл€ем булькать и увариватьс€. примерно в два раза... или чуть меньше.
до некой густоты...

на хорошо разогретое дно сотейника аккуратно, по одной и строго на бок, выкладываем креветки.

они моментально начинают надуватьс€ и краснеть... сначала хвостики, а спуст€ 30 сек вс€ креветка по периметру как бы краснеет...

переворачиваем... вот они какие симпатишные. и еще 30 секунд...

внимание...
присмотритесь. они по разрезу, который по€вилс€ в ходе правильной чистки от панцир€, четко разделены на готовый верх и низ.  и видна как бы прозрачна€ серединка. она еще не готова.
но! вот в этот самый момент мы делаем то, без чего креветки не бывают сочными и вкусными...
хоть танцуй перед ними хоть плачь....

приступаем к фламбированию.
бо€тс€ его не надо. это не страшно) особенно если знаешь правила.
первое правило гласит.
-выключите выт€жку (мы конечно этого не делаем.. но она у нас профессиональна€ и высоко расположена. плюс мы не ошибаемс€ во врем€ этого процесса)))))
- перелейте необходимое количество алкогол€ в отдельную посуду. тут перелито в рюмку.
(оставьте театральность с плесканием пр€мо из бутылки - профи. особенно если у вас газова€ плита)
- приготовьте крышку. она не нужна! но вам будет спокойно! если что то пойдет не так и вы испугаетесь. ну не знаю.. прибежит муж с огнетушителем в руках.. зачем то. например.....  просто закройте сотейник крышкой! все)))

- определите тип своей плиты... если она электрическа€ - вам понадобитьс€ зажигалка... если газова€ - то нет.


фламбирование:
аккуратно и быстро вылейте по всей плоскости посуды алкоголь и если плита газова€ слегка наклоните край... нечего не произошло? значит кра€ высоковаты.. поступайте так же, как пользователи электрических плит. чикните зажигалкой и поднесите плам€ к поверхности креветок. резко! и уберите руку...

уау!))))
не получилось??
ну, не бойтесь же!
поднесите зажигалку еще раз)))

со сковородой проще - так как там кра€ низкие и от газа вообще само загоритс€, а зажигу - легче и не так страшно опустить к поверхности креветок...

то есть надо сначала поджечь зажигалку, а только потом опускать руку!
быстро и обратно!

хахаха. уже жду поборников морали с криками - как же тааак! такое можно делать только после консультации с лечащим врачом!! бггг)))

даем спокойно прогореть.
через 3-4 секунды подергайте сотейник за ручку.
плам€ моментально погаснет.
чем больше креветок тем долше будет гореть. но не в пропорции.
обратите внимание, выше € дала количество алкогол€ на 1-2-3-4 порции.
больше за одни раз приготовить хорошо не получитс€.

после фламбировки - креветки надо присолить.

следующий секрет...
перекладываем овощи в креветки, а не наоборот!

тушим еще 30 секунд.. ну или минутку...
Ќ≈ ЅќЋ№Ў≈!

сервируем...

посыпаем рубленой петрушкой - подаем!
на столе спокойно стоит и не тер€ет кондиций минут 10.
(если конечно в вас не проснулс€ великий повар-тушитель-губитель и вы не превысили врем€ приготовлени€)

теперь немного рассмотрим выловленную из тарелки креветку.
видите как она раздулась?
она очень сочна€ и имеет хорошую упругую фактуру.
не похожа ни на кашу, ни  на резину!

красавица!

теперь разрез...
она полностью готова!!!
она полна своим соком...так как мы запечатав ее на сковороде и допечатав фламбированием не дали ему уйти.
если бы креветка была не готова, то в центре был бы чуть более темный кружок.
но здесь она однородна! это важно!! значит все ок.

неготова€ креветка как бы прозрачна. но так как по кра€м, белок уже схватилс€ и прозрачным быть не может, то, повторюсь, на его фоне сырой центр броситс€ в глаза.
а если цвет одинаковый... все ок))))

так что .. ну.. те, кто бо€тс€ селитеров там вс€ких и еще каких глупостей много знают..
просто достают одну и разрезают. однородна - едим!
а не тушим часами))))


и знаете - это ќ„≈Ќ№ вкусно!!!
и это € сама придумала)))) вот!

остальные  обещанные рецептики давать?

–убрики:  ¬кусное


ѕроцитировано 2 раз



-ѕоднебесна€-   обратитьс€ по имени ¬торник, 24 ƒекабр€ 2013 г. 15:05 (ссылка)
јлина, это потому что креветки хорошие. »ные купишь, а они резиновые вне зависимости от рецепта
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Romanovna   обратитьс€ по имени ¬торник, 24 ƒекабр€ 2013 г. 17:39 (ссылка)
јлин, а  ат€ тоже ест твои экзотические блюда? ;)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Alina_i   обратитьс€ по имени —реда, 25 ƒекабр€ 2013 г. 15:32 (ссылка)
-ѕоднебесна€-, обычно, если покупать сырые креветки, - проколов не бывает. ј те, что варено-замороженные - сюда не подойдут.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Alina_i   обратитьс€ по имени —реда, 25 ƒекабр€ 2013 г. 15:33 (ссылка)
Romanovna, она пока не про€вл€ла интерес к миди€м и креветкам) но зато очень любит кальмары и рыбу - готова их каждый день есть - так что скоро и к этим блюдам приобщитс€)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Devoted_to_Love   обратитьс€ по имени —реда, 25 ƒекабр€ 2013 г. 16:00 (ссылка)
 ак же € люблю морепродукты! Ќадо будет об€зательно опробовать эти рецепты!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Alina_i   обратитьс€ по имени „етверг, 26 ƒекабр€ 2013 г. 10:02 (ссылка)
Devoted_to_Love, попробуй и расскажи, понравилось или нет)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку